La gastronomie des îles Canaries est un élément culturel important pour ses habitants et fait partie de leur identité. Carrefour culinaire entre l’Europe, l’Amérique latine et l’Afrique, ses plats sont un mélange de traditions culinaires ancestrales et d’ingrédients uniques. Ils sont appréciés pour leur simplicité, leur variété, leur fraicheur et la richesse de leurs ingrédients, qu’on retrouve peu dans le reste du monde. La richesse gastronomique des iles n’est plus à démontrée, chacune regorgeant de spécialités.
Les tapas et les entrées
De nombreux plats sont servis sous la forme de tapas, connus localement sous le nom d’enyesques. A commencer par les papas arrugadas (« pommes de terre ridées »), l’un des plats les plus typiques. Ce sont de petites pommes de terre non pelées, que l’on retrouve aussi bien en entrée, qu’en accompagnement des plats traditionnels, et sur la carte de tous les restaurants. Elles sont souvent accompagnées de mojo, sauce composée principalement d’huile, de vinaigre et d’ail. On retrouve le mojo rojo ou picón, à base de paprika, piment ou poivron rouge, souvent servit avec la viande, et le mojo verde, à base de coriandre et persil, généralement servit avec le poisson.
Les variétés de fromage locaux sont nombreuses, en particulier le fromage de chèvre et de brebis, chaque île ayant sa spécialité. Le quejo asado com mojo, fromage grillé servit avec du mojo, est souvent utilisé comme tapas, de même que l’almogrote de La Gomera, du fromage de chèvre râpé mélangé avec des poivrons, de l’ail et de l’huile d’olive, tartiné sur du pain grillé.
Les repas traditionnels canariens commencent souvent par des potajes, soupes de légumes en morceaux avec des pommes de terre. Leurs ingrédients peuvent varier considérablement selon l’île et la saison, la plus populaire étant la soupe de cresson de La Gomera (cresson, viande de porc salée, patate, haricots, maïs). On retrouve également le rancho canario, soupe consistante à base de pois chiches, nouilles, pommes de terre, oignons et viande de boeuf. Les calda de pescado, soupes de poissons populaires, sont souvent servies en entrées.
Les plats traditionnels de l'archipel
Le gofio est une pâte très nourrissante, composée de céréales torréfiées, qui était l’aliment de base de la population locale pendant des siècles. Aujourd’hui, il est encore ajouté dans certains plats et même mangé en dessert (glace ou mousse de gofio). L’escaldón de gofio est une ancienne recette originaire de Tenerife qui consiste en un bouillon, auquel on ajoute du gofio pour le rendre plus épais et des oignons rouges.
Les poissons
Les îles Canaries étant entourées par l’océan Atlantique, le poisson et les fruits de mer y sont largement consommés : dorade, morue, sardines, thon, poulpe, lapas, langouste… Si vous ne savez pas lequel choisir et pour ressentir au mieux toutes les saveurs, il est recommandé de commander une parrillada de pescados : un assortiment de poissons grillés. Pour apprécier le poisson frais, il faut se rendre dans les chiringuitos, des bars à tapas en bord de plage. Le sancocho canario est l’un des plats les plus typiques, composé de poisson bouilli, pommes de terre, patates douces, gofio et mojo. C’est un plat incontournable des jours de fête, souvent préparé en famille et rarement proposé dans les restaurants.
Les viandes
Les viandes les plus consommées sur l’archipel sont le porc, le poulet, le lapin et la chèvre. Elles composent de nombreux plats traditionnels tels que :
- Puchero canario : C’est une sorte de pot-au-feu composé de diverses viandes, légumes (pois chiche, chou, maïs, potiron, patate douce…) et pommes de terre. Ce plat copieux est généralement réservé aux jours les plus froids.
- Conejo en salmorejo : Ragoût de lapin traditionnel mariné pendant 24 heures, frit puis mit au four dans la marinade pour terminer la cuisson.
- Ropa vieja : Plat composé de viandes de poulet et de boeuf effilochées, mélangées avec des pommes de terre, des pois chiches et des tomates.
Les desserts typiques
Les desserts canariens utilisent généralement des ingrédients assez simples, tels que le sucre de canne, le miel, l’anis et les amandes, et sont plutôt gras est sucrés. On retrouve notamment :
- Bienmesable : dessert traditionnel composé de pâte d’amandes, de jaunes d’oeuf, de sucre et d’une pointe de citron, souvent servie avec de la crème ou de la glace et des langues-de-chat.
- Principe Alberto : originaire de La Palma, c’est un mélange de biscuits aux amandes, mousse au chocolat, miel et noix.
- Frangollo : sorte de pudding composé de farine de maïs, sucre, amandes et raisins secs.
- Quesadilla : petite tartelette à base de fromage frais, citron et anis typique d’El Hierro.
Avec un climat particulièrement clément toute l’année, les fruits issus des îles Canaries sont diversifiés et d’excellente qualité : melons, figues, agrumes, bananes, mangues, papayes, avocat… il y en a pour tous les goûts. Ils sont souvent proposés au petit déjeuner et parfois en dessert, ou encore sous forme de batidos. Ce sont des smoothies, sans lait ni sucre, réalisés avec les fruits les plus mûrs.
Les boissons traditionnelles
L’archipel est une région viticole à part entière, toutes les îles produisent du vin, sauf Fuertaventura. Chaque île possède ses propres modes de culture, avec des différences de sol, de climat et d’altitude, leur donnant une saveur unique. On retrouve 33 cépages différents sur l’archipel (14 rouges et 19 blancs), dont 11 bénéficient d’une Denominación de Origen.
Le meilleur moyen de goûter le vin canarien est de se rendre dans une bodega traditionnelle, afin de rencontrer les producteurs.
Les vins volcaniques se distinguent, notamment les vins de Lanzarote, considérés comme les meilleurs de l’archipel. Les raisins sont cultivés sur le sable volcanique, dans des conditions arides et protégés dans des cônes de sable noir. A Tenerife, dans la région d’Abona, on retrouve les vignes les plus hautes d’Europe (plus de 1700m d’altitude), profitant d’un climat doux et d’un vent léger.
Issu de La Palma, le guarapo est un jus de canne à sucre fraîchement pressé, idéal lors des chaudes journées canariennes.
Le barraquito est un cocktail emblématique de Tenerife, composé de diverses couches : lait concentré, Licor 43, expresso et mousse de lait parsemée de cannelle et zeste de citron.
Grâce à leur climat doux, les îles Canaries sont l’une des seules régions d’Europe capable de produire du rhum, grâce à la culture de la canne à sucre. On y fabrique surtout du ron miel, rhum ambré dans lequel on ajoute un peu de miel, lui donnant une texture liquoreuse et moins alcoolisée.
Une spécialité par île
- Tenerife : le barraquito
- La Palma : le principe Alberto
- Gran Canaria : le vieja sancochada (ragoût de dorade)
- La Gomera : le potage de cresson
- El Hierro : les quesadillas
- Lanzarote : les vins volcaniques
